Magret de canard et carottes caramélisées au jus d’orange et ses Prunelles croustillantes

C’est un plaisir pour moi de pouvoir vous présenter, la recette du magret de canard et carottes caramélisées au jus d’orange et ses Prunelles croustillantes.

Le magret de canard est de la volaille aux saveurs proches de la viande rouge. Dû par son goût particulier, propre à lui, on associe souvent avec le magret de canard, des sauces qui ont du caractère, comme la sauce au poivre vert, à la moutarde et au miel ou une sauce au vin.

La caramélisation au jus d’orange du magret de canard, mais aussi des carottes, apportera des notes légèrement sucrées et acidulées. Cet agrume se marie très bien avec la viande de canard et ce légume.

Les quartiers d’orange seront passé au four pour être braisé et apporter un surplus de jus et de fraicheur.

Quelques tuiles de Prunelles, ces pommes de terre colorées qui apporteront du croustillant en bouche et une touche décorative dans les assiettes.

La Recette

• Pour : 6 personnes – Préparation : 35 minutes
• Temps de cuisson du magret à la poêlé : 5 minutes côté peau, puis 5 à 8 minutes côté viande à feu moyen / Rajoutez du temps de cuisson si vous préférez bien cuit. 🙂

• Temps de cuisson des tuiles de Prunelles (Chips) : 25 à 30 minutes à 90/100°.
• Niveau de recette : facile

Ingrédients : 1 demi-magret de canard / Personne – 2 oranges – 1 kg gr de pommes de terre (Variété : 200gr de Prunelles et 800 gr de Laurette) – 400 gr de carottes – 30 gr de Sucre (Caramel) – 1 gousse d’ail – Poivre et Sel

Matériel utilisé : Couteau de cuisine – Mandoline – Ecrase purée – Poêle – Casserole – 2 Torchon propre – Presse agrumes – cocotte-minute.

Préparation des pommes de terre : « chips de Prunelle et écrasé de Laurette ».

Epluchez, lavez les deux variétés de Pommes De Terre séparément.

• Chips de Prunelle :

1. Taillez à la mandoline des lamelles de prunelles dans leurs longueurs (2 mm d’épaisseur).
2. Les laver sus l’eau du robinet plusieurs fois afin de retirer l’amidon.
3. Posez-les sur un torchon propre et les recouvrir d’un deuxième torchon pour les essuyer.
4. Ensuite les poser sur du papier sulfurisé, reposant sur une plaque de cuisson.
5. Enfournez à 90 / 100° (TH 3) durant 25 à 30 minutes.
6. Rajoutez du temps de cuisson ci-nécessaire.

• Ecrasé de Laurette :

1. Coupez les Pommes De Terre (Laurettes) en gros morceau pour une cuisson plus rapide.
2. Ajoutez-les dans une cocotte-minute avec une gousse d’ail épluché.
3. Lancez la cuisson à la cocotte-minute, durée 15 minutes à feu vif.
4. Ensuite, déversez les PDT (Laurette) et la gousse d’ail dans un saladier
5. Ecrasez à l’écrase purée en ajoutant 15 cl de crème liquide, du sel et du poivre.

Vous pouvez ajouter du lait aussi à la place de la crème et plus en quantité pour obtenir une texture plus souple.

Préparation des carottes.

1. Les préparer en amont de la cuisson (Les éplucher sous l’eau froide du robinet et les frotter avec une petite brosse).
2. Les couper à la mandoline en lamelle de 3 mm et les cuire à la vapeur durant 8 minutes.
3. Ensuite il faudra les saisir quelques minutes avec le jus de cuisson des magrets de canard, jus d’orange.. Un pur délice.

Les cuissons du caramel, du quartier d’orange et du magret de canard

• Le caramel et cuisson de l’orange au four :

1. Coupez une orange en 6 morceaux.
2. Salez au sel de Guérande et les poivrer.
3. Enfournez ensuite au four à 180° et durant 15 minutes.
4. Coupez l’autre orange en deux partie et les presser au presse agrumes.
5. Versez la moitié du jus d’orange dans une petite casserole et le restant mettez de côté.
6. Ajoutez 30 gr de sucre dans a casserole et faites cuire jusqu’à la première ébullition.

• Cuisson des magrets :

En ce qui concerne la cuisson des magrets, faites chauffer une poêle à feu vif.

1. Avec un bon couteau de cuisine, réalisez un quadrillage en entaillant la peau des magrets.
2. Les couper dans leurs moitiés et les ajouter dans la poêle du côté peau.
3. Retirez la graisse des magrets récupérée dans la poêle.
4. Laissez cuire ainsi durant 5 minutes, puis les retourner en les cuisant 8 à 12 minutes.
5. Le temps de cuisson variera selon votre préférence : « saignant, appoint ou bien cuit ».
6. Dès que le caramel boue, le verser sur les magrets de canard.
7. Puis les arroser aussitôt avec le restant du jus d’orange mis de côté précédemment. Ceci pour éviter une caramélisation trop poussée.

Le dressage des assiettes

1. Ajoutez l’écrasé de pommes de terre, à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 8 à 10 cm.
2. Déposez sur celui-ci les chips (tuiles) de Prunelles.
3. Déposez le demi-magret et le quartier d’orange cuit au four dans les assiettes.
4. Puis, ajoutez le restant du jus de cuisson saveur orange, ici et là autour des aliments.

Astuces : Mettez les assiettes dans le four encore chaud après cuisson, juste avant de procéder au dressage.

Un plat qui pourra être proposé à l’occasion des repas festif ou non selon vos envies du moment. 😉

A bientôt et prenez soin de vous  !