Damier de foie gras à la mangue fraîche et son caramel en dentelle

 

Lors d’un précédent article, je vous avais parlé d’un atelier culinaire auquel j’avais participé, autour du foie gras Rougié. Lors de celui-ci, on nous a proposé de participer à un concours cuisine intitulé : « Apéritif Chic ». Le produit à utiliser devait être forcément du foie gras. (180 gr de foie gras de canard entier mi-cuit)
🙂

Après avoir réfléchi à la recette et avoir dessiné les contours. J’ai choisi de réaliser des mignardises et de représenter un damier de foie gras à la mangue fraîche et son caramel en dentelle. Je tenais absolument que le visuel agisse de suite sur les estomacs de mes convives.

J’ai choisi d’associer ce foie gras avec un sablé à la pistache croustillant et moelleux à la fois. Puis de la mangue pour son goût, sa fraîcheur et sa jolie couleur. La touche finale et également décorative sera un craquant caramel aux  allures de dentelle.

Une multitude de saveur qui garantit au final une explosion en bouche subtile et délicieuse.

Le croquis

Pour : 8 personnes – Préparation : 40 minutes – Cuisson : 10 minutes – Dressage : 15 minutes – Recette facile.

Ingrédients : 180 gr de foie gras de canard entier mi-cuit (Rougié) – 1 mangue mûre – Caramel  (100 gr de sucre en poudre – 3 cuillères à soupe d’eau) – Pâte sablée à la pistache ( 190 gr de farine – 1 œuf – 60 gr de sucre en poudre – 60 gr de beurre mou – 40 gr de pistaches décortiquées – 1 pincée de sel) – Piment d’Espelette.

* Pour cette recette vous aurez besoin d’un emporte pièce carré de 4 cm de côté, d’une mandoline ou d’un très bon couteau !

Réalisation de la pâte sablée à la pistache

1 – Ajoutez 40 gr de pistache dans un sac de congélation, les réduire en poudre en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez de côté.

2 – Cassez un œuf dans un récipient creux et le mélanger avec 60 gr de sucre en poudre.

3 – Répandez 190 gr de farine sur un plan de travail, mélangez avec une pincée de sel et du beurre mou. Ajoutez la poudre de pistache et du bout des doigts réalisez un joli sablage.

4 – Rassemblez le sablage pour y faire un puits. Ajoutez le mélange œuf + sucre.

5 – Mélangez rapidement et aplatir les textures avec la paume de la main, formez une boule de pâte.

6 – La filmer et la laisser reposer 20 minutes minimum au frigidaire.

Réalisation du caramel en dentelle

Préparez un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé bien à plat près de vous.

1 – Ajoutez 100 gr de sucre en poudre dans une casserole et l’arroser de 3 cuillères à soupe d’eau.

2 – Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la consistance devienne couleur noisette.

3 – Avec l’aide d’une cuillère à soupe, versez le caramel sur le tapis de cuisson en réalisant des petits cercles.

4 – Réservez au frigidaire. On le décollera plus tard pour la partie décorative de la recette.

Cuisson des carrés de pâte sablée à la pistache

Préchauffez le four à 190°

1 – La pâte sablée reposée, l’étalez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 4 mm.

2 – A l’aide de l’emporte pièce débitez des carrés de pâte que vous posez sur du papier sulfurisé.

3Enfournez à 190° pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir au four porte entre ouverte après cuisson.

Préparation de la mangue

1 – Épluchez la mangue et découpez des beaux morceaux.

2 – Reprenez l’emporte pièce et taillez des morceaux carrés de mangue.

3 – Découpez des lamelles de mangue à la mandoline quelques unes en fine épaisseur et d’autres plus épaisses de 4 à 5 mm.

4 – Ajoutez un trait de citron par dessus, filmez et réservez au frais.

Dressage des mignardises.

1 – Placez les carrés de pâte sablée dans une assiette carrée. Pour la présentation de ces mignardises, je suis parti dans l’idée de représenter un damier.

2 – Ajoutez un carré de mangue sur la pâte et par dessus un carré de foie gras préalablement coupé en carré au couteau. Celui-ci devra avoir une épaisseur de 4 à 5 mm d’épaisseur !

3 – Rajoutez une fine épaisseur de mangue fraîche au dessus du foie gras. Recouvrir le foie gras une fois sur deux afin d’obtenir visuellement un damier !

4 – La petite touche décorative arrive. 😉 Saupoudrez un chouia de piment d’Espelette.

5 – Venez décoller le fin caramel sur le tapis de cuisson avec une fine lame. Cassez quelques morceaux de caramel et venir les planter dans les mignardises.

* Avec les chutes de foie gras restant, vous pouvez réaliser des petites quenelles que vous présenterez sur les sablés à la pistache et un morceau de mangue. 😉

J’ai proposé ce damier de foie gras à la mangue fraîche… Avec un délicieux vin Alsacien, un Vendange tardive à l’apéritif et un cocktail sans alcool pour ma femme au couleurs de saison. 😉 

Le retour de mes convives après dégustation, fût unanime, ils ont adoré. Le fois gras (ROUGIE) avec la mangue fraîche, le craquant caramel et le sablé à la pistache faisaient une jolie fusion en bouche. Ce fut un plaisir de voir mes convives se régaler. Ils ont noté la recette et la referont à l’occasion des fêtes de fin d’année.

A bientôt

Seb

😉

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