par Cela me titillait depuis un moment de réaliser un bon plat gastronomique et qui plus est, avec un très bon ratafia champenois « Chardonnay » reçu par la maison de champagne : « Julien CHOPIN ».
Je suis parti dans l’idée d’associer une très bonne viande, le veau avec le ratafia de champagne. Utiliser les produits locaux, comme toujours je dirai dans ma cuisine 😉 et les aromates de mon jardin, pour apporter un maximum de fraîcheur dans les assiettes.
J’ai utilisé les sucs de cuisson des tournedos de veau pour réaliser la sauce au ratafia champenois. J’ai voulu apporter un peu de gourmandise à celle-ci en y ajoutant quelques raisins secs.
Pour une jolie présentation des assiettes, je suis parti sur une décoration florale et printanière. On retrouve un côté croustillant avec des chips de Lily Rose en forme de fleur. Une purée persillée aux champignons de Paris rosés, onctueuse que j’ai présenté comme un petit jardin en fleurs. Puis pour finir, j’ai voulu faire un clin d’œil au champagne, en représentant les bouchons avec de la pomme de terre et un champignon.
Je vous laisse découvrir cette délicieuse recette de : « Tournedos de veau sauce Ratafia Champenois en cœur de saveurs printanières«
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LA RECETTE
Pour : 4 personnes – Tps de préparation : 50 min – Tps de cuisson « Viande » : 8 min. Tps de cuisson « PDT » : 20 min en cocotte-minute / 15 min pour la rosace de chips / 10 min pour les rondins de PDT – Recette moyennement facile.
Les ingrédients : 450 gr de veau (Rôti) ou 4 tournedos de veau – 600 gr de pommes de terre « Chair blanche (Laurette) et 2 à chair rose (Lily Rose) » – 100 gr de champignon de Paris rosé – 15 cl de ratafia de Champenois – Raisin sec blanc – 10 à 12 cl de crème liquide – Bouquet de persil – Fleurs de ciboulette – 1 branche de thym fleuri – 2 gousses d’ail – Sel et poivre.
* La petite info gourmande : Avant de dresser, placez 4 assiettes plates dans votre four à température 65°. Ainsi, elles contribueront à maintenir les aliments chauds. 😉
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Préparation des Pommes De Terre
1 – Epluchez les PDT à chair blanche, les laver et débitez 8 rondins à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Coupez droit les extrémités de façon à les faire tenir debout par la suite.
2 – Les cuire dans une casserole remplie d’eau, démarrage à froid. Puis laissez cuire pendant 5 minutes après la première ébullition.
3 – Ajoutez le reste des pommes dans une cocotte-minute. Ajoutez-y une branche de thym et une gousse d’ail épluchée. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu vif.
4 – Epluchez deux pommes de terre à chair rose. (Lily rose) et coupez-les à la mandoline, en lamelle de 1 mm d’épaisseur.
5 – Posez les lamelles de PDT sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Les superposer de façon à réaliser une rosace.
6 – Salez de sel de Guérande et les enfourner à 150° pendant 15 à 20 minutes. A surveiller en fin de cuisson.
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Préparation des champignons de Paris rosés.
1 – Lavez les champignons, retirez la base du pied au couteau. Et ensuite retirez les pieds de champignon que vous mettez de côté.
2 – Avec l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre, débitez 8 disques dans les chapeaux.
3 – Réservez de côté les contours des chapeaux avec les pieds des champignons.
4 – Faites revenir dans une poêle avec du beurre, les 8 disques et le reste des champignons, pieds compris. A cette cuisson ajoutez un peu d’ail, persil haché et une pincée de sel. Maintenir au chaud les aliments.
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Pdt au four et purée persillée aux champignons rosés.
1 – Egouttez les petits rondins de pomme de terre et les poser debout sur une plaque de cuisson.
2 – Passez un peu d’huile d’olive dessus avec un pinceau culinaire, salez et poivrez.
3 – Enfournez à 190°. (th6) pendant 10 minutes.
4 – Réalisation de la purée persillée aux champignons rosés.
- 4-1 – Ecrasez avec un presse purée, les PDT avec l’ail de la cocotte-minute. Ajoutez un peu de crème liquide, du persil haché, (2 gr) et le sel.
- 4-2 – Incorporez les petits morceaux et pieds de champignons cuits. Mixez un peu. Bien mélanger et maintenir au chaud cette purée.
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Cuisson des tournedos de veau et sauce ratafia Champenois.
1 – Faites chauffer une grande poêle à feu vif et y incorporer une belle noisette de beurre.
2 – Saisissez bien les tournedos de veau sur tous leurs côtés.
3 – Les cuire ensuite pendant 5 minutes à feu moyen. Les retourner à la mi-cuisson. La cuisson du veau dépendra des goûts de chacun. Pour ma part, je l’aime rosé.
4 – Retirez la viande de la poêle et maintenir celle-ci chaude de côté.
5 – Reprenez la poêle encore chaude qui a servi à la cuisson de la viande. Sur feu moyen, versez 15 cl de ratafia champenois et quelques raisins secs. (blanc) A l’aide d’une cuillère en bois, délayez tout en raclant le fond de la poêle. Ainsi vous récupérez les sucs de cuisson de la viande.
6 – Dès la première ébullition, versez 10 à 12 cl de crème liquide dans la poêle. (Crème fraîche)
7 – Salez et délayez une dernière fois cette savoureuse sauce au doux parfum de ratafia champenois. Laissez cuire celle-ci à feu doux, le temps de réaliser le dressage des assiettes. La sauce réduira, s’épaissira et prendra une jolie teinte colorée et brillante.
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Dressage des assiettes
1 – Prenez les 4 assiettes chaudes, tout juste sorties du four. Ajoutez la purée à l’aide d’une cuillère à soupe. Déposez la purée en haut de l’assiette, tout en faisant glisser la cuillère vers le bas.
2 – Réalisation des bouchons de champagne. Déposez côte à côte deux rondins de PDT. Les mettre debout dans les assiettes. Ensuite venez déposer par-dessus les disques de champignon de Paris. Poivrez.
3 – A côté de la purée persillée, ajoutez la sauce à la cuillère. Faite le même geste que vous avez fait pour déposer la purée. La forme du cœur est faite. 😉
4 – Venez déposer les tournedos de veau sur la sauce en haut des assiettes.
5 – Finissez par une gourmande décoration. Avec la rosace de chips de Lily rose. Les fleurs de ciboulette déposées simplement sur la purée. Quelques oignons blancs caramélisés à la poêle et un trait de persil haché sur les tournedos.
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Les assiettes sont gourmandes, chics, jolies, raffinées pour les palais et subtile avec notamment l’apport du ratafia champenois.
A bientôt,
Seb
😉
Merci au champagne Julien CHOPIN pour ce très beau cadeau reçu de leur part !
Ratafia de champagne « Chardonnay »
Cette recette participe également au défi cuisine « Fleurs et Couleurs » de recette.de
