Croustillant aux trois chocolats et poires caramélisées

Je vous présente ce très bon dessert que j’ai appelé : « Croustillant aux trois chocolats et poires caramélisées ». Pour réaliser celui-ci, je me suis inspiré d’un excellent dessert que nous avions découvert ma femme et moi dans un restaurant gastronomique à Reims, « L’Alambic ». Ce restaurant fût une découverte pour nous, à l’occasion de notre anniversaire de rencontre. 19 ans que nous sommes ensemble, cela se fête ! 🙂

Ce restaurant est charmant, il est situé à deux pas du centre ville de Reims. Il vous accueillera dans ambiance agréable. Dont une cave voûtée pour déguster de très bons plats à la carte ou selon le menu choisi. Une décoration agréable qui rappelle les jolies caves Champenoise se trouvant dans la région.

Pour revenir à ce beau dessert, celui-ci est raffiné, subtile et gourmand à la fois. Un dessert original car on peut le déguster avec les doigts. 😉 

On retrouve au milieu de l’assiette le gâteau principal, présenté comme un mille feuille. Il est composé de mousse au chocolat au lait et chocolat noir. Puis de triangle de pâte sablée pas trop cuite mais tout en restant croustillant. Saupoudré de poudre de cacao, amer.

Dans l’assiette, on retrouvera une petite mousse de chocolat blanc onctueuse et des tranches de poire caramélisées, relevées au piment doux.

Une assiette alléchante dès le premier regard. On sait de suite que l’on ne va pas s’ennuyer avec ce genre de saveur en bouche. 🙂

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LA RECETTE

Pour : 4 à 6 personnes – Préparation : 45 minutes – Réfrigération : 30 à 40 minutesRecette moyennement facile

Mousse au chocolat au lait : 90 gr de chocolat au lait (Spécial dessert) – 1 œuf – 12 cl de crème liquide froide (32% M.A.G) – 20 gr de sucre – 1 Cc d’eau.

Mousse au chocolat noir : 90 gr de chocolat noir – 1 œuf – 12 cl de crème liquide froide (32% M.A.G) – 20 gr de sucre – 1 Cc d’eau.

Mousse au chocolat blanc : 90 gr de chocolat blanc (Spécial dessert) – 1 œuf – 12 cl de crème liquide froide (32% M.A.G) – 20 gr de sucre – 1 Cc d’eau

Pâte sablée vanillée : 150 gr de farine – 70 gr de beurre mou – 1 œuf (Petit) – 60 gr de sucre en poudre – 1 pincée de sel – Extrait de vanille.

Poires caramélisées : 2 poires – 20 gr de Sucre de canne – Piment doux

Triangle au chocolat blanc : 50 gr de chocolat blanc spécial dessert – 2 Cc de lait ou d’eau.

Autres ingrédients : Poudre de cacao amer

Matériel utilisé : Mandoline – Robot pâtissier.

Mousse au chocolat au lait

1 Fouettez la crème liquide froide au robot pâtissier. Débarrassez la crème devenue ferme dans un plat creux et réservez celle-ci au frigidaire.

2 – Fouettez le jaune d’œuf au robot pâtissier. Pendant ce temps faites fondre à feu Vif, 20 gr de sucre avec 1 Cs d’eau dans une petite casserole. Dès la première ébullition, retirez le sirop du feu et le verser dans le jaune d’œuf qui bat toujours. Le mélange va prendre du volume.

3 – Faites fondre le chocolat au lait aux micro-ondes moyen puissance. Mélangez le chocolat à l’aide d’une cuillère et l’incorporez au mélange à base d’œuf. Mélangez au robot pâtissier.

4Laissez reposer 2 à 3 minutes. Ensuite incorporez la crème fouettée au mélange chocolaté. Aidez-vous d’une spatule pour mélanger délicatement et faire rentrer un maximum d’air. Réservez au frigidaire.

Mousse au chocolat noir et chocolat blanc.

Répétez les mêmes étapes ci-dessus pour réaliser la mousse au chocolat noir et la mousse au chocolat blanc. Réservez les mousses au frigidaire après les avoir réalisées.

Tranches de poire caramélisées au piment doux

1 – Aidez-vous d’une mandoline pour découper des tranche de poire. 4 mm d’épaisseur.

2 – Retirez la zone des pépins à l’aide d’un couteau, au centre des poires.

3 – Déposez les tranches de poire sur du papier sulfurisé reposant sur une plaque de cuisson. Saupoudrez un peu de piment doux.

Enfournez pendant 10 minutes à 180°

Pâte sablée vanillée triangle demi-cuisson

1 – Ajoutez dans un cul de poule de préférence, la farine, le beurre, le sel et le sucre en poudre. Réaliser un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts.

2 -Réalisez un puit au milieux et y ajouter l’oeuf au centre et l’extrait de vanille.

3 – Mélangez rapidement mais pas trop longtemps non plus, sous peine de la rendre élastique.

4 – Enveloppez la pâte sablée dans un film alimentaire et la laisser reposer au frigidaire 40 minutes minimum ou 10 minutes au congélateur.

5 – Étalez la pâte sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, piquez-la.

6Prédécoupez des triangles de 9 à 10 cm de côté et enfournez à 200° durant 10 minutes pas plus.

Triangle chocolat blanc

1 – Faites fondre 50 gr de chocolat blanc au bain marie.

2 Pendant que le chocolat blanc fondra, préparez du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.

3 – Renversez le chocolat blanc fondu sur le papier sulfurisé et le recouvrir d’un second papier sulfurisé. Étalez celui-ci à l’aire d’une corne à pâtisserie. Épaisseur voulu, 2 à 3 millimètre. Laissez refroidir au frigidaire quelques minutes.

4 – Avec l’aide d’un bon couteau détaillez des triangles de 5 cm de côté. Mettez de côté.

Montage du croustillant aux trois chocolats et poires caramélisées

Inspirez vous des photos de la recette pour le montage des croustillants aux trois chocolats.

1 – Dans l’ordre déposez un triangle de pâte sablée dans les assiettes.

2 – A l’aide d’une poche à douille, ajoutez au centre des triangle sablé la mousse au chocolat noir ou au lait selon votre convenance. Puis venez déposer un triangle de pâte sablée sur la mousse.

3 – Répétez l’étapes 2, deux fois ! Ajoutez la mousse au chocolat blanc dans des petits ramequins.

4 – Ajoutez les poires caramélisées bien à plat sur un côté des assiettes.

5 – Faites tenir les triangles au chocolat blanc verticalement en équilibre. Aidez-vous des ingrédients des assiettes.

Inspirez vous des photos de la recette pour décorer les assiettes.

Un dressage des assiettes qui n’a pas était évident pour moi… Car mes loulous et ma petite puce traînaient dans la cuisine à ce moment là. Ils avaient déjà commencé à grignoter, Lol.

A bientôt,

Seb

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2 réflexions au sujet de « Croustillant aux trois chocolats et poires caramélisées »

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