Terrine de poisson aux noix de Saint-Jacques et son médaillon de prunelle sauce Riesling.

Avec l’arrivée du réveillon de la Saint-Sylvestre, programmé cette année au mardi 31 décembre. Je vous propose une recette festive : « La terrine de poisson aux noix de Saint-Jacques et son médaillon de prunelle sauce Riesling ». Un nom qui en dit long sur ce met d’exception aux douces saveurs iodées et très raffinées.

Présentation du plat

Il est composé de délicieuses pommes de terre prunelle qui est d’une texture fine et fondante pour les palais. Elle sera aussi un régal de couleur pour les yeux.

En ce qui concerne la terrine de poisson, celle-ci est réalisée à partir de cabillaud et de merlan. Ce sont des poissons qui se cuisinent très bien pour réaliser des terrines. Leurs saveurs sont moins intenses que le saumon par exemple, donc appréciées par beaucoup de monde. Celle-ci sera également parfumée d’un jus d’agrume. J’ai choisi le pamplemousse pour changer du citron. 😉

Pour clôturer la présentation de ce plat, on retrouve quelques noix de Saint-Jacques et une sauce au corail de Saint-Jacques, agrémentée de petites crevettes grises décortiquées. Cette sauce sera relevée au Riesling. Un bon vin blanc Alsacien qui se marie très bien avec le poisson et les crustacés.

LA RECETTE

Pour : 6 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 35 minutesRecette moyennement facile

Ingrédients pour la terrine de poisson : 700 gr de filet de cabillaud et de merlan frais – 25 Prunelles (PDT) – 1 œuf et 2 blanc d’œuf – 20 cl de crème liquide – 1 demi-pamplemousse rose – 1 gousse d »ail frais – Sel – 1 branche de thym.

Ingrédients pour les Noix de Saint-Jacques : 6 belles Noix de Saint-Jacques fraîches avec du corail – demi-gousse d’ail frais – 1 cl de Riesling – Sel

Ingrédient pour la sauce au Riesling et crevettes : 50 gr Crevettes grises – 10 cl de crème fraîche semi-épaisse – 3 à 4 cl de Riesling – 1 demi-pamplemousse rose – Poivre 5 baies – Sel

Matériel : 6 emportes pièces en inox de 10 cm de diamètre – Mandoline.

Préparation des terrines de poisson

Préchauffez le four à 200°

1 – Coupez les filets de poisson en morceau, les hacher au mixeur avec 10 cl de crème liquide.

2 – Toujours au mixeur, ajoutez du sel à la texture, l’ail frais haché et mixez plusieurs fois.

3 – Versez la texture de poisson dans un plat creux, ajoutez l’œuf, les deux blancs, le jus d’un demi-pamplemousse et le poivre 5 baies. Mélangez au fouet les ingrédients.

* Goutter votre préparation avant cuisson. Si celle-ci est fade rajouterez du sel, car après cuisson il sera trop tard. 😉

Cuisson de la terrine de poisson

1 – Étalez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposez dessus, 6 emportes pièces de 10 cm de mètre.

2 – Ajoutez à l’aide d’une cuillère à soupe, la préparation à base de poisson haché jusqu’à 1 cm du bord des emportes pièces. Avec le dos de la cuillère à soupe, lissez le dessus pour une surface bien plane.

3 – Enfournez à 190° pendant 35 minutes.

En fin de cuisson piquez avec la pointe d’un couteau les terrines de poisson pour vérifier si le temps aura été suffisant. Si celui-ci est sec, c’est parfait ! Si au contraire celui-ci ressort mouillé, rajoutez quelques minutes de cuisson.

Cuisson des prunelles

Durant la cuisson des terrines de poisson.

Épluchez les prunelles, coupez-les en rondelle fines de 3 à 4 mm. (Mandoline de préférence) et les cuire pendant 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante.

Après cuisson, les maintenir au chaud dans la casserole recouverte d’un couvercle.

Noix de Saint-Jacques et sauce au Riesling avec ses crevettes grises

* Pendant la cuisson des terrines de poisson.

1 – Récupérez le corail des noix de Saint-Jacques que vous mixez avec un peu de sel et une cuillère à soupe de crème fraîche. Le fond de sauce est ainsi prêt.

2 – Décortiquez une poignée de crevettes grises et réservez de côté au frais.

3 – En ce qui concerne la cuisson des noix de Saint-Jacques, faites chauffer une poêle sur votre plaque de cuisson avec un peu de beurre.

4 – Saisissez les noix de Saint-Jacques des deux côtés en y ajoutant un peu d’ail frais haché et un peu de sel. La cuisson doit durer quelques minutes. (5 minutes pas plus)

5 – En fin de cuisson, versez 3 à 4 cl de Riesling sur les Saint-Jacques. Retirez celles-ci aussitôt et les recouvrir de papier d’aluminium pour les maintenir chaude.

6 – La poêle encore chaude, déglacez celle-ci avec une cuillère à soupe de crème fraîche. Délayez bien pour ramasser tous les sucs de cuisson.

7 – Ajoutez la préparation le fond de sauce (Étape 1), les crevettes grises et le jus du demi-pamplemousse.

8 – Laissez cuire et réduire la sauce quelques minutes en délayant celle-ci de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois .

Dressage des assiettes

1 – Sortez les terrines du four et les déposer dans les assiettes à l’aide d’une spatule.

2 – Retirez les emportes pièces et déposez au bord des terrines les fines rondelles de PDT Prunelle.

3 – Ajoutez la noix de Saint-Jacques au centre et versez la sauce chaude au corail dans les assiettes.

Une recette longue dans sa préparation, mais au final tellement bon. Réalisée avec des produits frais pour encore plus se régaler, comme par exemple à l’occasion du repas de la Saint-Sylvestre.

A bientôt

Seb

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