par C’est un challenge que je me suis lancé en voulant revisiter les poireaux vinaigrette et la flamiche aux poireaux.
Je vous propose donc 2 recettes en 1 !
Pour : 4 personnes – Temps de préparation : 25 minutes maximum – Temps de cuisson : 20 minutes à 160°/ 180° – Réalisation de la recette : facile – A manger : chaud
Les ingrédients : 250 g de petits poireaux bio (Cuit au préalable) – Pâte à flammekueche ou pâte feuilletée (Sous vide) – 1 œuf – 1 échalote – Crème fraiche épaisse – Huile d’olive – vinaigre de vin – Persil – Poivre 5 baies et sel.
Pour réaliser la recette, il faut avoir : Un moule à génoise en silicone – Un Moule en demi-sphère (petite taille) – Un emporte-pièce de 10 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de diamètre.
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La préparation de la recette
1 – Etalez la pâte et débitez avec l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre des cercles de pâte. Cuire pendant 8 minutes au four à 180°. Cette pâte gonflera joliment à la cuisson.
2 – Séparez le jaune du blanc d’œuf. Ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraiche dans chacun d’eux.
3 – Ajoutez une cuillère à café de vinaigre au jaune d’œuf, 1 pincée de poivre et de sel. Mélangez au fouet énergiquement pour bien aérer cette préparation.
4 – Coupez les poireaux en deux parties en séparant le blanc du vert. Mettez le blanc des poireaux avec le blanc d’œuf et mélangez l’ensemble à la cuillère en ajoutant 2 pincées de sel et de poivre. Mixez ensuite le tout au mixeur.
5 – Etalez à la spatule la préparation tout juste mixée (voir la photo ci-dessous), sur le moule à génoise (Epaisseur de 5 mm environ). Remplir 4 moules en demi-sphères avec la préparation à base de jaune d’œuf. Mettez au four à 160° pendant 8 minutes.
6 – Réalisez des tuiles au gruyère, saupoudrez du gruyère râpé sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Vous enfournerez ensuite à 200° pendant 3 minutes.
La sauce (Mayonnaise blanche)
Réalisez une sauce bien ferme, vinaigrée et persillée. Pour cela : Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraiche avec un peu de moutarde, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre de vin et du persil haché. Mélangez bien et mettez la sauce au frigidaire pour la raffermir.
Dressage des assiettes
1 – Dès Les cuissons terminées, passez en mode dressage des assiettes, commencez par découper des disques de flan aux poireaux à l’emporte-pièce (10 cm de diamètre). Déposez ensuite dans les assiettes.
2 – Prenez le petit emporte-pièce que vous posez dans l’assiette. Ajoutez le vert des poireaux en tassant à la base. Faites ressortir le reste des feuilles. Retirez doucement l’emporte-pièce. C’est tout joli !
3 – Déposez les cercles de pâte soufflée sur les disques de flan de poireau, puis les demi-sphères (Jaune d’œuf)
4 – Prenez un pochoir, ou un sac de congélation avec une douille pour la sauce. Réalisez des petites touches de sauce dans les assiettes pour le coté décoratif !
Au final c’était joli, bien équilibré aux niveaux des goûts. Un plat parfait pour une entrée chaude et froide à la fois.
Cette recette participe aussi au défi mensuel de Recette.de du mois de mars : « Fruits et légumes de saison » c’est aussi un plaisir pour moi de faire parti de ce jury mensuel.
Je vous conseille donc d’aller faire un tour sur le site sympathique gastronomique de Stéphane : « Recette.de«
Que le meilleur gagne !
