Mousseline de la mer, sauce corail au caviar d’aubergine et ses petites crevettes

En cette période, je mets beaucoup de couleur et de chaleur dans ma cuisine, cela réveille les sens gustatifs. Cette recette festive tombe à pic à l’approche des repas des fêtes de fin d’année !

Côté saveur !

La sauce va apporter un plus à la mousseline. Le caviar d’aubergine aussi, car il se marie très bien avec le poisson et les crustacés ! Tant dis que le Pineau des Charentes parfumera les noix de Saint-Jacques.

Les mousselines de la mer seront présentées comme des fleurs pour le plus grand plaisir des convives !

😉

Avant de vous laisser en tête à tête avec cette recette. 😉

Je remercie Jean Martin pour leur très bon caviar d’aubergine et Laurette avec leurs savoureuses Prunelles. (PDT)

   


LA RECETTE

Pour : 6 personnes – Temps de préparation : 35 minutes – Temps de cuisson : 30 minutes

Les ingrédients : 500 à 550 gr de cabillaud ou de lingue (Frais) – 300 gr de Noix de Saint-Jacques (Fraîches) – Crevettes grises (Fraîches) – 250 gr de caviar d’aubergine (Jean Martin) – 6 petites Prunelles (Laurette) – 1 œuf et 1 blanc d’œuf – 15 cl de crème liquide (Froide) – Crème fraiche semi-épaisse – 1 bouchon de Pineau des Charentes – Ail – Piment d’Espelette – Sel et poivre 5 baies.

 

ETAPE 1 – Préparation de la mousseline

Préchauffez le four à 230°

1 – Passez le morceau de cabillaud sous un filet d’eau du robinet et le couper en dés.

2 – Hachez la chair du poisson au robot mixeur avec 15 cl de crème liquide froide et 3 belles cuillères à soupe de caviar d’aubergine.

3 – Incorporez les œufs, le sel, le poivre 5 baies et une pincée de piment d’Espelette. Remixez pour rendre la texture bien fine. (N’hésitez pas à goutter votre préparation pour éviter qu’elle ne soit fade !)

 

ETAPE 2 – Finalisation de la mousseline et cuisson

1 – Etalez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposez dessus, 6 emportes pièces de 8 cm de diamètre.

2 – Ajoutez à l’aide d’une cuillère à soupe, la préparation de mousseline jusqu’à la moitié des emportes pièces.

3 – Coupez deux noix de Saint-Jacques nettoyées au préalable, en petit morceau et les répartir dans les emportes pièces.

4 – Recouvrez de mousseline. Avec le dos de la cuillère à soupe, faîtes des surfaces bien planes.

5Enfournez à 180°pendant 25 minutes. En fin de cuisson piquez avec la pointe d’un couteau les mousselines pour vérifier si le temps aura été suffisant. Si celui-ci est sec, c’est bon, sinon rajoutez quelques minutes en plus.

 

ETAPE 3 – Préparation de la sauce et cuisson des prunelles

Pendant la cuisson des mousselines !

1 – Récupérez deux morceaux de corail sur les Saint-Jacques que vous mixez avec un peu de sel et une cuillère à soupe de crème fraiche. Le fond de sauce est prêt.

2 – Ajoutez le caviar d’aubergine et mixez-le à son tour.

3 – Décortiquez une poignée de crevettes grises et mettez au frigidaire l’ensemble des préparations.

4 – Epluchez les prunelles, coupez-les en rondelle fines à la mandoline et les cuire pendant 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante.

 

ETAPE 4 – Cuisson des noix de Saint-Jacques

A la fin de la cuisson des mousselines.

1 – Faites chauffer une poêle sur votre plaque de cuisson avec un peu d’huile ou un peu de beurre.

2 – Saisissez et réalisez une cuisson unilatérale (sur un seul côté) les noix de Saint-Jacques. Ajoutez un peu d’ail haché.

3 – La poêle bien chaude, renversez le bouchon de Pineau des Charentes, penchez la poêle et flambez les Saint-Jacques. Saupoudrez un peu de poivre pour finir, n’ajoutez pas de sel !

4 – Maintenez les Saint-Jacques au chaud sous une cloche pendant la réalisation de la sauce.

 

ETAPE 5 – Réalisation de la sauce corail au caviar d’aubergine et petites crevettes.

1 – Dans la même poêle de cuisson des Saint-Jacques, déglacez celle-ci avec une cuillère à soupe de crème fraiche. Délayez bien pour ramasser tous les sucs de cuisson.

2 – Ajoutez la préparation de la sauce (Etape 3) et les crevettes grises.

3 – Laissez cuire et réduire la sauce quelques minutes. Délayez de temps en temps.

 

ETAPE 6 – Dressage des assiettes

1 – Sortez les mousselines du four et les déposer à l’aide d’une spatule dans 6 belles assiettes.

2 – Retirez les emportes pièces, qui font apparaitre de jolies mousselines.

3 – Déposez les fines rondelles de pomme de terre Prunelle en forme de rosace.

4 – Ajoutez la noix de Saint-Jacques au centre et versez la sauce chaude au corail dans les assiettes.

 

Une recette qui demande beaucoup de préparation mais qui vaut le détour. Le poisson et les crustacés utilisés sont des produits frais, c’est primordial pour la réussite de cette recette et se régaler.

Un plat festif en perspective pour les fêtes de fin d’année !

A bientôt

Seb

 

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

8 réflexions au sujet de « Mousseline de la mer, sauce corail au caviar d’aubergine et ses petites crevettes »

  1. Ce soir, je prend enfin le temps de me perdre dans ton univers culinaire 😉
    ça fait un petit moment que je n’arrive plus à me poser pour commenter … Cette assiette est tout simplement fabuleuse, Seb !! Une petite merveille pour les papilles.
    à bientôt, bises

  2. Je m’inviterais bien à ta table, l’heure tourne et je n’ai rien préparer à manger. Et la recette que j’avais en tête me parait bien fade en voyant ta recette ! bonne soirée, bises !

Une question, un commentaire... n'hésitez pas. Je vous répondrai avec plaisir !